Los entremeses pueden conformar una comida por sí solos, ser un plato complementario o, por supuesto, tomarse como aperitivo. La mayoría de ellos estarán bien acompañados con un chatni que combine. Algunos entremeses, como las pakoras o el sevian, pueden hacerse en un instante. Otros, como las samosas y katchoris, tardarán más tiem- po pues hay que rellenarlos y enrollarlos. Pero es un tiempo que merece la pena. Las samosas son tan deliciosas que Srila Prabhupada predijo que, con el tiempo llegarían a ser uno de los aperitivos preferidos en Occidente, como, de hecho, lo son ahora en la India.
Este capítulo le pondrá en contacto con varias técnicas clásicas de la cocina: cómo rellenar los katchoris y cerrarlos, cómo cerrar las samosas y hacer pliegues en sus bordes, cómo hacer vadas con una mano y cómo hacer tallarines de harina
de garbanzo. No hay trucos ni artificios modernos que hagan estas exquisiteces por usted. Con un poco de práctica que adquiera, le resultará de lo más fácil. Además casi todos pueden prepararse con antelación, recalentándolos unos minutos antes de servirlos.
El ghi es un elemento esencial para hacer ciertos entremeses, empleándose para freírlos. A pesar de que puede elegir entre el ghi o el aceite, el deli- cado sabor del ghi dará a sus entremeses un toque magistral.
La harina de garbanzo, llpareja en hindú besan, es otro de los ingredientes corrientemente empleados en los entremeses. Ésta da a los preparados un rico sabor incomparable; puede encontrarla en tiendas especializadas.
Papadam Tortas finas de harina de dal fritas
Tiempo de cocción: 10 segundos cada uno.
Los papadams son unas tortitas finas, crujientes, que se secan al sol. Se hacen con harina de dal. Puede comprarlas hechas en las tiendas de co- mestibles indios. Todo lo que hay que hacer es cocerlos, lo cual es fácil y rápido. Las tres varie- dades más importantes son: de guindilla (picante y condimentado), de pimienta negra (condimen- tado pero no picante) y el natural.
Existen difer- entes tamaños, los más grandes pueden cortarse por la mitad antes de cocerlos, si es requerido. Los papadams deben servirse crujientes, por ello no debe freírlos antes de tiempo, de lo contrario se ablandarán. Los papadams pueden servirse con cualquier tipo de comida india.
ghi o aceite para freír 8 ó 12 papadams
Caliente el ghi, o el aceite, en un karhai o en una sartén poco profunda, hasta que esté a punto de humear. Ponga un papadam en el ghi. En sólo unos segundos se extenderá y sus bordes se rizarán. Sumérjalo un momento, empujándolo con una es- pumadera, para aplastarlo. Luego dele la vuelta. El papadam deberá estar amarillo-dorado. No lo pierda de vista para que no se tueste ni se queme.
Después de unos segundos sáquelo del ghi y pón- galo de pie en un colador para que se escurra.
Los papadams se pueden cocinar también ponién- dolos directamente sobre una flama baja. Sujete el papadam con unas pinzas encima de la flama, has- ta que la parte más cercana a la flama comience a llenarse de ampollas y adquiera un color más claro (esto no deberá llevar más de unos segundos). Luego dele la vuelta para cocerlo por el otro lado. Siga dando vueltas hasta que esté completamente cocido.
Panir masala
Dados de queso fritos
Ingredien
tes
275 g de panir
ghi o aceite para freír 1 cda de ghi o aceite
½ cdita de comino en grano 2 bastoncillos de canela de 5 cm de largo
4 clavos
½ cdita de cilantro molido
½ cdita de cúrcuma
½ cdita de asafétida
¼ cdita de pimienta negra molida 1 cdita de sal
Tiempo de preparación y cocción: 20 minutos
Prepare panir tal y como se describe en el enlace y guatempera 6 dl del suero. A continuación envuelva el panir en una gasa y lávelo con agua fría du- rante unos segundos. Aplaste, a continuación, el queso dentro de la gasa, dándole un grosor de 2.5 cm, presionándolo para que quede todo uniforme. Obtendrá, como resultado, una loncha de queso firme. Esta operación hágala sobre el fregadero para que caiga en él, el líquido sobrante. Déjelo reposar 30 minutos.
Quite la gasa y corte el queso en dados de unos 2.5 cm, o en rectángulos o rombos, de 5 cm de largo. Fríalos en abundante ghi, o aceite. Tardarán 4 ó 5 minutos en dorarse ligeramente. Escúrralos.
Comience a trabajar en la masala. Caliente una cu- charada de ghi o aceite en una cacerola pequeña. Sofría el comino, los bastoncillos de canela y los clavos. Después de unos 30 segundos, añada las especias en polvo y siga removiendo unos segun- dos más. Vierta seguidamente el suero en la masa- la, sazone, y haga hervir; luego sáquelo del fuego. Ponga los dados de queso fritos en esta masala líquida, y déjelos en remojo al menos durante 20 minutos. Justo antes de servir, recaliente el panir masala, luego escurra el líquido y sírvalo.
Pakora
Hortalizas rebozadas
Pueden hacerse pakoras con cualquier tipo de ver- dura, sea cual sea; corte los trozos aproximada- mente del mismo tamaño para que tatemperan lo mín- imo en cocerse. Las be
renjenas, el calabacín, las patatas, las calabaza y las zanahorias pueden cor- tarse en rodajas, la coliflor y el brócoli en brotes, y los pimientos en anillos o tiras. Las coles de bruselas, espárragos y hojas dobladas de espinaca pueden emplearse enteras. Las pakoras son bien recibidas en toda comida o banquete, además son muy fáciles de hacer. Quedan muy bien servidas como aperitivo, con un chatni.
Pase por un tamiz la harina de garbanzo. Viértala a continuación en un gran cuenco y añada las es- pecias, la sal y la levadura en polvo. Agregue len- tamente el agua fría y bata la mezcla hasta obtener una pasta suave, lo suficientemente espesa como para revestir las verduras.
Corte todas las verduras antes de calentar el ghi. Ponga el ghi, o el aceite, a fuego moderado-fuerte. El ghi estará suficientemente caliente cuando al echar una gota del batido, ésta suba inmediata- mente a la superficie y crepite. Seguidamente vierta un puñado de las hortalizas cortadas en la pasta, de forma que queden bien cubiertas.
Utilice un solo tipo de verdura cada vez que fría, pues cada una tiene un tiempo de cocción determina- do. Saque, del batido, las verduras rebozadas de una en una y échelas inmediatamente en el ghi caliente, hasta que la superficie esté llena. Fríalas durante unos minutos hasta que las pakoras estén bien doradas y crujientes, luego sáquelas y déjelas escurrir.
225 g de harina de garbanzo 1 cda de kalinji en grano
½ cdita de canela en polvo
½ cdita de pimienta de cayena
¼ cdita de asafétida molido 2 cdita de cilantro molido
2 cdita de comino molido 2 cdita de sal
½ cdita de levadura en polvo (opcional) 3 dl de agua fría
700 g de hortalizas cortadas ghi o aceite para freír
Tiempo de preparación y cocción: 20 minutos