Tres recetas de ayurveda de estofados de bengali, hortalizas y melón.
Bengali tarkari
Estofado bengalí de hortalizas variadas
5 patatas medianas, peladas y cortadas en dados
1 berenjena grande, cortada en dados
450 g de guisantes, o judías verdes cortadas 3 cda de ghi o de aceite
1½ cdita de mostaza negra en grano 2 guindillas secas, machacadas
3 hojas de laurel
1 cdita de fenogreco en grano 1 cdita de anís en grano
5.75 dl de agua
2 cdita de azúcar moreno 2 cdita de sal
2 limones, cortados en 4 partes 6 ramitas de perejil
Caliente el ghi, o el aceite, en una cacerola grande a fuego moderado. Sofría la mostaza, las guindillas, las hojas de laurel y el fenogreco, removiendo constantemente. Cubra la cacerola para evitar que
la mostaza salte afuera. Cuando deje de chisporrotear y el fenogreco se oscurezca, añada el anís y el comino molido. Agregue las patatas, cortadas en dados. Revuelva las patatas, durante unos 8 minutos, dejándolas que se doren bien de manera uniforme. Luego añada la calabaza y la berenjena. Continúe removiendo otros 5 minutos más mientras cuece.
A continuación añada los guisantes, o las judías, a la vez que el agua, tape la cacerola.
Cueza a fuego moderadosuave, removiendo con cuidado cada 5 minutos. Al cabo de 15 minutos, agregue el azúcar y la sal, mézclelo todo bien, removiendo, y deje que cueza suavemente, manteniendo la misma temperatura hasta que las verduras estén tiernas y la salsa se espese.
Sirva este plato con puris calientes o parathas. Decore cada ración con un trozo de limón y una ramita de perejil.
Tiempo de preparación y cocción: 30 a 40 minutos
Matar alu tarkari
Estofado de hortalizas y queso
En Francia, muchos devotos de Krisna son cocineros expertos, pero, de todos ellos, Kishori dasi es la mejor. En la India solía cocinar para Srila Prabhupada. A Srila Prabhupada le gustaba, en es- pecial, el eliminar alu tarkari. Una vez le mencionó a Kishori que no le importaría tomarlo todos los días.
1 cda de ghi o de aceite 6 clavos
2 ramitas de canela de 7.5 de largo
½ cdita de cardamomo molido 3 hojas de laurel
6 patatas, peladas y cortadas en dados 450 g de guisantes frescos, desgranados 1 cdita de cúrcuma
4.25 dl de agua
6 tomates medianos lavados y cortados en 4 trozos
1 cdita de jengibre fresco rallado
¼ cdita de nuez moscada fresca, rallada
½ cdita de azúcar moreno 2 cdita de sal
1.5 dl de nata sin azúcar
1 cda de cilantro fresco picado u hojas de perejil
100 g de almendras, ligeramente tostadas 250 g de ppanir, cortado en dados y frito
Ponga el ghi, o el aceite, en una cacerola grande a fuego moderado. Cuando comience a humear, eche los clavos, la varita de canela, el cardamomo molido y las hojas de laurel, removiéndolo todo bien. Sofríalo durante unos 30 segundos y luego añada las patatas.
Fríalas durante 5 minutos, raspando frecuentemente el fondo con una espátula, hasta que estén ligeramente doradas. Agregue los guisantes y la cúrcuma. Remueva una vez, vierta el agua y deje cocer durante 10 minutos con la cacerola tapada. Luego agregue los tomates, junto con el jengibre y la nuez moscada rallados, el azúcar y la sal. Mezcle todo con un cucharón, déjelo cocer, tapado, durante 5 minutos más.
Seguidamente vierta la nata, removiendo con suavidad; agregue el cilantro o el perejil, las almendras y los cubos de panir fritos. Saque las especias enteras. Caliéntelo unos segundos antes de servir.
Tiempo de preparación y cocción: 40 minutos
Sukta
Estofado de melón amargo
La sukta, de sabor específico, se hace, en general, con hortalizas variadas. Su sabor se deriva de una de ellas en particular: el karela o melón am- argo también conocido como calabaza amarga. El karela suele venderse en tiendas especializadas en frutos exóticos.
Srila Prabhupada solía narrar las virtudes bienestarables del karela y a veces incluso viajaba provisto de una pequeña reserva de karela desecado.
2 ó 3 karelas verdes y firmes
450 g de cada una de las siguientes hortalizas: brotes de coliflor, lavados y escurridos, patatas peladas y cortadas en dados; calabaza o ber- enjena cortada en dados, guisantes tiernos o judías verdes cortadas en trocitos de unos 5 cm 4 cda de ghi
1 cdita de fenogreco en grano
6 hojas de curry (si no cuenta con ellas, use laurel)
4.25 dl de agua
1 cdita de comino en grano 2 cdita de jengibre rallado
1 ó 2 guindillas frescas picadas, sin semillas
½ cdita de cúrcuma
1 cdita de panch masala
2 cdita de cilantro molido
½ cdita de asafétida
2.75 dl de yogur natural
2½ cdita de sal
Saque las semillas de los karelas y córtelos en dados de unos 2.5 cm. Caliente 2 cucharadas de ghi, a fuego moderado, en una cacerola grande. Sofría el fenogreco durante 30 segundos, luego añada las hortalizas cortadas. Agregue las hojas de curry (o de laurel) y fríalo todo, durante 5 minutos, revolviendo con cuidado con un cucharón de madera. A continuación vierta la mitad del agua, tape la cacerola y deje cocer a fuego moderado durante 10 minutos.
Mientras se cuece emplee el mortero, o una pequeña batidora, para moler juntos el comino, el jengibre rallado, las guindillas picadas y la cúrcuma con unas gotas de agua, a fin de que se forme una pasta suave, de masala. Caliente las 2 cucharadas restantes de ghi o de aceite en una cacerola pequeña y sofría en ella sin parar de remover la pasta de la masala durante 2 minutos.
Añada a continuación el panch masala, el cilantro molido y el asafétida. Revuelva durante unos segundos. Vierta el agua restante sobre los condimentos y hágalo hervir todo durante un minuto. Vierta esta masala líquida sobre las hortalizas y póngalo todo a cocer, a fuego moderado, durante unos 15 ó 20 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas comiencen a ablandarse.
Destape la cacerola y añada al guiso la sal y el yogur, mezclándolo todo (si así lo prefiere, es el momento de añadir sada, pakoras o bhajas , no las ponga después porque quieren unos minutos de cocción para absorber la salsa y mezclarse con los demás ingredientes). Vaya removiendo con cuidado a fin de que todo quede bien mezclado. Deje cocer a fuego lento unos minutos, sin tapar la cacerola; después sírvalo, como el plato fuerte de su menú, con arroz o pan indio.
Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos