Preparación del ghee

6
2306

Preparación del ghi
aceite de mantequilla clarificada

Hacer ghi no es difícil ni complicado, aunque sí lleva su tiempo. La obtención del dulce sabor, parecido a las nueces, de la mantequilla derretida requiere una cocción larga y lenta que evapore totalmente el agua y permita, a los elementos sólidos de la leche, separarse y flotar en la superficie, dejando un ghi claro, de color ámbar.

Ingredientes

de 1 a 5 kg de mantequilla sin sal

Caliente la mantequilla en una cacerola de fondo grueso, a fuego moderado, hasta que empiece a hervir. Cuando la superficie de la mantequilla esté cubierta de una espuma blanquecina, reduzca el fuego al mínimo y deje la cacerola destapada.

Retire, de vez en cuando, las materias sólidas que surjan a la superficie, cuide de que no se queme el ghi. Si se calienta a fuego muy vivo o demasiado tiempo, se oscurecerá y desprenderá un olor penetrante.

El tiempo que se tarda en preparar el ghi depende de la cantidad que se quiere hacer (vea tabla a continuación). El ghi, una vez listo, debe tener un color ambarino, y ser lo suficientemente transparente para ver el fondo de la cacerola. Viértalo con cuidado en una lata o vasija y déjelo enfriar a temperatura ambiente, destapado.

Las materias sólidas extraídas de la superficie, y las que resten en el fondo de la cacerola, pueden servir para preparar verduras cocidas, sopas y legumbres. Si el ghi está bien preparado y se almacena en recipientes cerrados, en lugares frescos y secos, se conservará durante meses.

Tiempo de preparación y cocción Mantequilla
1 kg
2.5 kg
5 kg

Tiempo de cocción
½ hora 3 horas
5 horas

Cantidad de ghi 800 g
2.2 kg
4.6 kg

Extremos a recordar cada vez que fría con ghi

Hay dos clases de ghi: el usli ghi y el ghi vegetal. Cuando nos referimos al ghi en este libro, siempre se trata de usli ghi, que es mantequilla clarificada y puede ser hecha en casa. El ghi vegetal es una combinación de varios aceites vegetales que puede comprarse en grandes latas. El ghi vegetal tal vez sea más barato y ligero, pero su sabor nunca podrá compararse al del verdadero ghi.

El ghi es grasa pura de mantequilla. Dado que no tiene sólidos lácteos para volverse rancio, se conservará durante meses, aunque no esté en el frigorífico.

Todos los ingredientes que deban freírse en ghi deben prepararse, moldearse, cortarse o extenderse, cerca de dónde se vayan a cocinar y a temperatura ambiente. Cuando use ghi para freír especias, ponga, primeramente, todas las especias cerca para evitar que el ghi se queme mientras esté buscándolas.

El ghi puede hacer espuma si fríe verduras húmedas en él; para evitarlo debe dejar espacio suficiente en el recipiente, para que el ghi no se derrame. El ghi estará suficientemente caliente cuando, al echar un trocito de alimento en él, éste sube inmediatamente a la superficie, friéndose en pocos instantes. Cuando esto ocurra baje el fuego lo suficiente para prevenir que el ghi se queme.

Si el ghi está demasiado caliente lo que esté friendo no se cocinará completamente, y si no está lo suficientemente caliente, su comida absorberá demasiado ghi. No vierta demasiada cantidad del producto que vaya a freír en el ghi, deje el espacio suficiente para poder remover. Demasiados ingre- dientes puestos en el ghi, de una sola vez, harán descender la temperatura.

Para conservar el ghi, al que los devotos lla- man a veces “oro líquido”, debe dejar escurrir los alimentos fritos en un colador, situado encima de un recipiente que recoja la grasa que gotea. Fil- tre después el ghi a través de varias capas de ser- villetas de papel o un tamiz fino, antes de volver a usarlo, sino los residuos de lo que se ha cocinado anteriormente se quemarán, decolorando el ghi y alterando su sabor.

Para freír abundantemente, puede emplear el mismo ghi durante varias semanas, siempre y cuando no esté quemado. Si está oscuro, aún después de ser filtrado, debe tirar.

En una cazuela ancha, ponga a derretir dos kilos de mantequilla a temperatura media-alta, removi- endo de vez en cuando hasta que la mantequilla fundida empiece a hervir. Tan pronto como se forme una espuma blanca en la superficie, baje

El fuego al mínimo y deje sin tapar ni remover hasta que las proteínas, sólidas y gelatinosas, se decanten al fondo de la cacerola. En la superficie se habrá formado una fina película de color oro pálido. El tiempo de cocción es de tres horas, aproximadamente. Con una espumadera, retire la fina película de la superficie. El ghi, al final, debe ser trasparente y de color oro pálido. Si es más oscuro, significa que ha estado demasiado tiempo al fuego, o que la temperatura era demasiado alta.

Sobre una cazuela ancha, prepare una especie de tamiz con tres capas de gasa o tela de algodón muy fina, o bien con una hoja de papel de cocina de buena calidad, cuidando, en este último caso, de que no sea papel reforzado con hilos de plástico, que se derretirían. Por ese filtro, cuele el ghi. Para aprovechar la mayor cantidad posible de gh…, lo mejor es utilizar un cazo, teniendo mucho cuidado de no tocar los residuos lácteos del fondo de la cazuela, que debe apartar.

Antes de tapar el ghi, asegúrerse de que se haya enfriado hasta la temperatura ambiente; después, consérvelo en un recipiente de cierre hermético, en un sitio fresco, seco y al reparo de la luz solar, o bien en el frigorífico. Un ghi bien clarificado, filtrado y guardado, puede durar meses. Cuando lo haya usado para cocinar, puede volver a filtrarlo y conservarlo de la misma forma.

Aconsejamos que consultes siempre a tu medico y que realices controles médicos si tu salud lo necesita. Nosotros solo te damos un punto de referencia informativa.

6 Comentarios

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here