Panir – Queso fresco casero

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Panir – Queso fresco casero

El queso fresco, llamado panir en hindú, puede comerse solo o usarse como ingrediente de mu- chas recetas. Nada puede sustituir al panir. Es único entre los quesos por su versatilidad, su fino sabor, y su resistencia a derretirse a temperaturas elevadas.

2.3 l de leche entera
5 cda de jugo de limón, ó 2 cda de ácido cítrico, ó 6 dl de suero agrio ó l de yogur

Caliente la leche a fuego moderado en un recipiente suficientemente grande como para que al her- vir no se desborde. Mientras espera a que hierva la leche prepare el fermento elegido y tenga listo un colador, cubierto con dos gasas, que estará colocado sobre un recipiente para recoger el suero.

Cuando la leche comience a hervir, añádale el fermento cuajador. Luego sáquela del fuego. Casi in- mediatamente, se separará el esponjoso panir del suero amarillo verdoso, como por arte de magia. Si el suero no es claro, ponga la olla otra vez al fuego y añádale un poco más de fermento.

Después de que el requesón y el suero se hayan separado completamente, ponga todos los requesones en la gasa. Enjuáguelos debajo del grifo con agua fría, durante medio minuto, para hacer- los más consistentes y para eliminar el exceso del fermento que alteraría el sabor. Luego, exprima el queso para eliminar el líquido restante de una de las maneras siguientes:

Si desea obtener un panir firme para hacer dados de queso o para hacer una masa, envuelva el panir en la gasa y prénselo, poniéndole encima un peso durante un buen rato. Cuanto más tiempo esté prensándose, más firme será. Quítele el peso, corte el panir en la forma elegida y utilícelo como se indique. El panir también se endurecerá si lo deja escurrir colgado de una gasa.

Si necesita queso blando, no tiene más que apretar con las manos la gasa alrededor del panir para exprimir el agua.

Tiempo de preparación y cocción: unos 30 minu- tos

Algunos consejos para hacer panir:

Hay personas que llaman al queso fresco chenna, y dunna prensada al panir. En lo que a este libro concierne, sin embargo, el término panir se referirá al queso fresco, y el de panir prensado se referirá a los quesos prensados. Recuerde también que los términos queso, queso indio, requesón y panir se refieren siempre a la misma cosa: panir. Para saber aproximadamente cuanta leche necesitará para preparar determinadas cantidades de panir (escurrido durante unos minutos) o de panir pren- sado (prensado debajo de un peso durante diez minutos), vea la tabla siguiente:

Leche Panir Panir prensado
1 l 150 g 115 g
2 l 285 g 250 g

Los siguientes son algunos de los fermentos más empleados:

Jugo de limón. Le da al queso un sabor ligeramente ácido 1 cucharada servirá para cuajar ½ l de leche.

Ácido cítrico (sal agria). Estos cristales, que se pueden conseguir en cualquier farmacia, y en la mayoría de los supermercados, son fáciles de utilizar y de almacenar. Para obtener un requesón consistente hierva primero la leche, sáquela luego del fuego y añádale el ácido cítrico, poco a poco, removiendo constantemente, hasta que la leche se cuaje completamente. Si pone demasiado áci- do cítrico el resultado serán un requesón blando. Alrededor de ½ cucharadita de ácido cítrico cua- jará ½ l de leche.

Yogur. Algunos cocineros prefieren el yogur porque produce un queso espeso y blando. Antes de añadir el yogur a la leche hirviendo, dilúyalo en una pequeña cantidad de leche templada. Gen- eralmente, 4 ó 5 cucharadas de yogur cuajarán ½ l de leche.

Suero. El suero sobrante de cuajar la leche puede emplearse para hacer su queso fresco del día sigu- iente. El suero se pone agrio, siendo más efectivo si se guarda durante 2 días o más. Al igual que el jugo de limón, añade un ligero sabor agrio al queso. Se precisan, como mínimo, unos 1.5 dl de suero para cuajar ½ l de leche.

2 litros de leche
5 cucharadas de zumo de limón filtrado

Caliente la leche en una cacerola del tamaño adecuado, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo; cuando empieza a hervir, baje el fuego y añada el zumo de limón.
Con mucho cuidado, continúe removiendo por el borde de la cacerola hasta que toda la leche se haya cortado y se hayan separado el panir y el suero, que tendrá un aspecto claro (de no ser así, añada más zumo de limón). Apague el fuego.

A continuación, filtre el panir en un colador cubierto con una tela de algodón fina, y enfríelo con agua fresca. (El suero le puede servir después para caldos y otras recetas).

Tome los extremos de la gasa o tela que haya us- ado de filtro y de vueltas hasta que todo el panir quede dentro de una especie de bolsa. Sobre esa bolsa de panir, ponga una olla de agua o cualquier otro objeto pesado, para prensarlo.

En función de la receta, puede dejar ese peso por un período que puede variar de 15 minutos a 2 horas.

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