El secreto de la cocina india reside en la masala, que es una sabia mezcla de especias, hierbas y aromas. El cocinero que conoce el arte de utilizarlas, puede fácilmente transformar las
frutas y hortalizas de todos los días en una sorprendente variedad de platos deliciosos, todos diferentes. Incluso la patata, de humilde apariencia y reputación, revelará unas virtudes insospechadas al toque de la masala. Y por cierto la masala puede igualmente servir para realzar el sabor de una comida que no sea india.
Fue el comercio de las especias el que impulsó a los primeros aventureros europeos hacia el Oriente. En efecto, las especias han sido buscadas por el Occidente desde hace mucho tiempo,
no sólo por su función culinaria, sino también por sus poderes curativos. La cúrcuma, por ejemplo, es un depurativo de la sangre, la pimienta de Cayena es un activante gástrico y el
jenjibre un tónico. En resumen, las diversas masalas son mezclas de especias que realzan mutuamente su poder de satisfacer el paladar y preservar la bienestar.
En la preparación de las masalas se utilizarán especias a veces enteras, a veces molidas, pero más a menudo una combinación de ambas clases. Sofríalas en ghi (unas dos cucharadas soperas)
hasta que se doren y liberen su perfume. Cuando las especias sean enteras esto tardará uno o dos minutos, en tanto hay que comenzar por las primeras (granos de mostaza, comino entero,
fenogreco, etc.) y agregar luego las otras (cilantro o cúrcuma en polvo, garam masala, etc.) A veces también se utilizan las especias en polvo, tal como están, sin freírlas.
En este libro nos proponemos introducir el uso de algunas especias poco conocidas en España, pero que pueden adquirirse con una relativa facilidad. Como quiera que sea, a falta de una
determinada especia, se la puede substituir por otra o simplemente prescindir de ella. Esto afectará poco al buen resultado de nuestras recetas.
Para ciertos preparados, como los sabjis, se agregarán los diferentes ingredientes a la masala. Para otros como el dhal, la masala se agregará al final de la cocción.
La panch masala es una mezcla de cinco especias enteras, que se utilizan principalmente con las hortalizas. Las otras masalas consisten en diferentes proporciones de especias variadas y
finamente molidas. La garam masala por ejemplo, es un compuesto de especias dulces, tostadas en seco y molidas, que se agrega a los guisos al final de la cocción, a veces, inmediatamente
antes de servirlos.
He aquí una receta de panch masala y dos de garam masala:
PANCH MASALA
2 cucharadas soperas de comino en granos
2 cucharadas soperas de cilantro negro
2 cucharadas soperas de granos de mostaza
2 cucharadas soperas de granos de anís o de hinojo
1 cucharada sopera de fenogreco en granos
Vierta todos los ingredientes en un cazo con tapadera. Antes de sofreír la panch masala en el ghi, agite vivamente el cazo para asegurarse de que los componentes queden bien mezclados.
GARAM MASALA I
4 cucharadas soperas de cilantro en granos
2 cucharadas soperas de comino en granos
2 cucharadas soperas de pimienta negra entera
2 cucharaditas de granos de cardamomo
1 cucharadita de clavo
2 varitas de canela de 5 centímetros de largo cada una
En una sartén pequeña con un poco de ghi tueste a fuego vivo y sucesivamente el cilantro, el comino, la pimienta, el cardamomo, el clavo y la canela. Desgrane luego las vainas del
cardamomo, para no conservar más que los granos. En un molinillo eléctrico, reduzca todo a polvo. Conserve la masala en un bote de cristal.
GARAM MASALA II
2 cucharaditas de granos de cardamomo
2 varitas de canela de 5 centímetros de largo
1 cucharadita de clavo
½ nuez moscada, ralladadf
En un cazo con ghi caliente, tueste sucesivamente el cardamomo, la canela y los clavos. Muélalos y agregue la nuez moscada rallada. Si la confecciona con especias de buena calidad y la
mantiene en un bote bien cerrado, la garam masala conservará el sabor y el perfume durante varios meses.
Limpie bien las especias enteras antes de usarlas, a fin de eliminar las piedrereunións y briznas que puedan encontrarse en ellas. Conserve las especias en botes de cierre hermético, para el
uso cotidiano. Lo mejor será que compre las especias enteras y las muela a medida que las necesite, porque nada es comparable al aroma de las especias recién molidas.
En algunas recetas se hace referencia a lo que se flama pasta de especias o masala en pasta. Esta la obtendrá moliendo las mismas especias que hemos descrito para la panch masala, con
un poco de jenjibre y unas gotas de agua. Hecho esto, dore la pasta en ghi caliente, antes de mezclarlas al plato que quiera aderezar.
Las hierbas aromáticas pueden utilizarse frescas o secas. El cilantro y el fenogreco puede comprarlos o, si no, cultivarlos en su jardín o incluso –¿por qué no?– en su balcón.