baya mágica

La Baya mágica

Synsepalum dulcificum o Baya mágica es un árbol pequeño o arbusto, tropical, de la familia Sapotaceae:

La Baya mágica crece hasta 10 m de altura, en climas cálidos y húmedos, de tierras bajas, sobre suelos ácidos (pH; 5,8). Su tasa de crecimiento es lenta, toma hasta 10 años en alcanzar madurez en condiciones naturales y un poco menos en cultivo.

Tiene follaje perenne, porta flores blancas durante todo el año; al final de la temporada lluviosa (2 veces por año) produce bayas elongadas, ca. 3-4 cm de longitud, de color rojo profundo.

A éstas baya mágica se les conoce como fruta sa debido al contenido de miraculina en la pulpa, una glicoproteína que se enlaza a las papilas gustativas y enmascara completamente los sabores ácidos y amargos durante un tiempo prolongado, ca. 30 minutos.

Esta propiedad le ha dado cierto prestigio culinario en Japón, Europa y EUA y ha motivado su empleo como edulcorante substituto del azúcar en alimentos dietéticos para el control de la diabetes y la obesidad.

En la actualidad se está estudiando como posible materia prima para la elaboración de productos edulcorantes.

Presente en la baya mágica sa se encuentra una glicoproteína, miraculina. Mientras la fruta es consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden reconocer el sabor ácido. Las moléculas se enlazan a los extremos de las papilas fungiformes cerca de la yema del sabor dulce.

En presencia de un alimento ácido, las moléculas de la miraculina activan la yema del sabor dulce.

Esta yema engaña al celebro con la ilusión de que ha probado algo dulce.

Por eso, por los siguientes 30 a 60 minutos después de comer la fruta sa, ningún alimento ácido como limones, limas o vinagre saben ácidos, sino que tiene una dulzura añadida.